状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  • A+
所属分类:杂果
这位老人名叫周培祥,今年66岁,在青岩开了一家名叫翰林苑的餐馆。据他回忆,大约在年前,古镇上的李老伯散步到他家门口,突然拿出一张菜谱给他,让他好好保管。写有菜谱的纸
状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  这位老人名叫周培祥,今年66岁,在青岩开了一家名叫翰林苑的餐馆。据他回忆,大约在年前,古镇上的李老伯散步到他家门口,突然拿出一张菜谱给他,让他好好保管。“写有菜谱的纸张已经很旧很烂,字都是用毛笔写的。”

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  周培祥说,这一位街坊都喊作“李老伯”的老人家,当时已经快90岁,他家祖辈都是青岩宴席的“内总管”,就是每家请客都要请他家的人去负责餐食、安排客人。周培祥说,当时老人把菜谱给他之后,没隔几年就过世了。

  “我是个对老人家特别客气的人,每次李老伯散步到我家门口,我都要请他去家里喝茶聊天,所以老人家很喜欢我。”

  “过去普通青岩人家办的都叫‘席’,最多就摆6桌,只有赵状元家是请的8桌,那场面才叫‘宴’。当时赵状元家在状元府请客,不仅请了亲戚,还请了乡绅那些官员,这和老百姓只请亲戚吃饭不一样。”

  周培祥从来不拿状元席的“秘籍”出来“秀”,因为当时老人家曾告诫他留作自用,不要外传,所以除了他的家人还没有外人能瞧到“真迹”一眼。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  青岩沈家四合院餐馆的老板沈重学是第16代青岩人,他说:“青岩的状元席过去十分有名,我听长辈们摆,旧社会贵阳还没有大馆子的时候,有人家要办酒席,多半要请青岩厨师去,因为青岩宴席成体系,味道也不错。”

  沈说,他从小耳濡目染,发现青岩菜有两个特点,一是重口味,二是就地取材,由于青岩历史悠久,青岩宴席也颇有文化,比较成系统,不过现在很多餐馆已经做不出完整的“状元宴”菜系,也希望通过这次活动能慢慢把这个菜系挖掘出来。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  而在周培祥的家中,保留的家谱里面还写着过去青岩人办席的各种“讲究”,比如请客最多不超过6桌,请多了就是乱收礼。“礼数特别多,八仙桌,坐8个人,孩子去不能坐,只能站在边上吃。”

  周8岁的时候,曾顶替母亲去吃席,当时上的菜是四盘八碗,一共十二个菜外加一个汤。

  青岩吃宴席还有“鸡飞鱼走路”一说,即上了鸡肉,说明宴席就要结束,不能再贪杯划拳;而鱼是最后一个菜,吃完就散席。“一场宴席也就吃个45分钟左右散场,因为礼数是不能耽搁主人家休息。”

  周回忆说,过去青岩吃宴席,每个人面前要摆一张白纸,相当于现在的“打包盒”,吃完东西可以夹一片盐菜肉、一块蛋糕包好带走,回去给邻居朋友们“分享”。

  对于这些带有青岩草根文化的“讲究”,青岩文化产业促进会会长刘国平说,青岩古镇现在正考虑把它们都恢复起来,再现这样有趣的青岩状元宴遗风。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  第二季状元宴将于6月2日在青岩文凡状元别院家厨举行,青岩镇再次招募“品鉴人”,仅15席,特别邀请高考学子家庭考前放松小叙。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  与赵状元家族有渊源的老学者将现场讲述他所知道的贵州历史上第一个文状元的故事。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  每位仅收取食材成本费388元,报名通道可长按下方二维码识别进入,或拨打预订电话:。

  菜品方面,这次不仅有来自青岩本土知名餐馆翰林苑的“汆子汤”、“宫保鸡丁”、“翰林状元蹄”,更有来自沈家四合院的“烧羊尾”、“沈家扣肚”、“鱼跃龙门”、“高坡红米饭配三味”。

  文凡状元别院家厨行政总厨麦庆丰出马为翰林苑大厨周培祥和沈家四合院大厨沈重学配菜,其中,柠香炭烤鳗鱼、藕片煎雪花牛肉等菜式惹人垂涎。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  熬鸡汤是这道菜的难点,一定要现杀的鸡而非冻鸡,把鸡剥去肉留下骨架熬两个小时,再用新鲜鸡血来清除杂质,变成清汤来做这道菜。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  这是一道可以追溯到近百年前的传统青岩口味“宫保鸡丁”,是用糍粑辣椒来炒,不放花生米,不放大葱,鸡肉能吃出大荔枝味。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  这是卤得最入味的猪蹄,猪蹄先煮好,再放入卤水文火煮,一直保持卤水不涨,卤40分钟才出锅,夹开肉也能看到卤水色。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  青岩传统菜式,鲤鱼挂糊炸脆,浇上沈家四合院独门糟辣椒,口感脆爽,并带有糟辣的鱼香味,而非只有咸味。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  猪肚子打条,碗底扣好,浇上鸡汤蒸,蒸透后用蒸出来的汁勾芡再浇在菜上,同时要配个青岩双花醋的沾碟。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  沈家四合院大厨沈重学的家传菜。用水将豇豆焖煮熟,切段配以两种沾碟佐高坡红米饭。其中一个沾碟用腌制20个小时的萝卜缨,加入青岩产青椒剁茸,再入肉沫爆炒,用野生苦蒜提香。另一个沾碟,用本地青椒碳烤,配以蒸熟的野生西红柿剁茸,加入苦蒜做成沾碟。

状元宴菜谱现“线岁的白叟暗示他就有一张状元

  这道菜在青岩有上百年历史,但因为做法复杂导致濒临绝迹。做法是用大猪腰窝部位的肥肉,切成条,挂蛋清加芡,低油温油炸,再裹上糖霜。过去宴席做这道菜,必须提前一天就开始油炸,一根一根的炸,特别费时,需要专门有个师傅负责这一个菜,一晚上要炸几个小时,到第二天再拿白糖挂霜。